Testo e foto in Mara Malda www.marellagiovannelli.com
L’articolo di Tim Cameron, su “I 6 cibi più terrificanti del mondo” pubblicato ed illustrato sul sito americano http://www.cracked.com/, sta facendo il giro del pianeta. La Sardegna si ritrova in classifica con il casu marzu, le cui “larve traslucenti sono capaci di saltare circa 15 cm in aria, rendendo questo l'unico formaggio al mondo che richiede protezione oculare quando lo si mangia. Il sapore è forte abbastanza da bruciare la lingua e gli stessi vermi qualche volta sopravvivono nell’intestino….” E qui il servizio prosegue con una irriferibile descrizione degli effetti (dati per certi, senza nemmeno un condizionale). Il povero casu marzu, infestato deliberatamente dalle larve della mosca casearia che crescono e si nutrono dello stesso formaggio, è al quinto posto. Precede, la sesta ed ultima classificata che è una specialità messicana: le Escamoles, uova di formiche giganti, legate da salsa guacamole. Più terrificante del casu marzu, è il quarto piazzato: il merluzzo norvegese lasciato per giorni nella soda caustica. La terza posizione in classifica è occupata da Baby Mice Wine: un vino di riso coreano dove fermentano topi appena nati e immersi nel liquido ancora vivi. La testa di pecora bollita (Pacha, Iraq), figura al secondo posto ma il giornalista, nella sua recensione, appare alquanto condizionato dagli occhi dell’animale, oltre che dalla quantità di ossa, ossicini e cartilagini. Più azzeccata sembra la scelta del primo classificato Balut, di origine filippina. Sono uova di anatra fecondate e bollite prima di schiudersi, quando lo scheletro del pulcino, già formato, è ancora di consistenza tenera.Inorriditi da simile compagnia, gli estimatori del formaggio marcio, noto anche come becciu, fattitu, frazigu, cunditu, gumpagadu, o casu modde. Secondo Massimo Marcone, docente al dipartimento di Scienze alimentari della University of Guelph (Ontario, Canada), il “casu marzu è un formaggio molto delicato, buono e sano”. Dopo aver effettuato una serie di esami biochimici, il professor Marcone ha “assolto” il formaggio marcio dei sardi, messo al bando, prima da una vecchia legge del 1962 (bollato come “alimento in putrefazione per cattivo stato di conservazione”) e poi dalle norme igieniche comunitarie. Il casu marzu (è preferibile chiamarlo casu modde), negli ultimi anni, ha imboccato la via della riabilitazione. Un comitato, con sede a Ossi, ha avviato la trafila per ottenere da Bruxelles il marchio Dop, lo stesso di cui si fregiano il Pecorino sardo, il Fiore sardo e il Pecorino romano. A portare avanti il progetto, finanziato anche dal Por Sardegna: la Cna sarda alimentare, la Cooperativa allevatori villanovesi e la Genuina di Ploaghe, con il supporto scientifico della facoltà di Veterinaria dell'Università di Sassari. Si punta a lasciare inalterata la qualità, arrivando a produrre il casu marzu in condizioni igieniche perfette.
E’ stato anche protagonista di due filmati, uno realizzato dal National Geographic, l’altro da Discovery Channel e mattatore in un simposio, tenuto qualche tempo fa, a Ollolai. Sono in tanti a chiedere la liberalizzazione, l’uscita dalla clandestinità dell’ospite segreto e ricercato di moltissimi sardi. Oggi però il formaggio con i vermi saltellanti è di nuovo bistrattato, questa volta a livello planetario, visto il suo inserimento nella classifica dei 6 cibi più terrificanti del mondo.
Marella Giovannelli: articoli, foto, video
