Testo e foto in www.marellagiovannelli.com
Da Su Gologone di Oliena con la sua cucina “deleddiana” governata dalla matriarca Pasqua Palimodde, ci spostiamo al ristorante Gallura di Olbia, regno di Rita Denza. Anche quest’anno la guida de L’Espresso ha assegnato alla cucina di questa creativa settantenne il punteggio più alto del Nord-Sardegna. Ma, già da tempo, il piccolo ristorante olbiese è entrato nell’Olimpo della gastronomia internazionale.
Il prestigioso magazine americano Town & Country, dedicato ai “tesori” italiani, nell’aprile 2003, ha riservato allo chef Rita Denza, un articolo lungo tre pagine, firmato da Victor Hazan, il cui nome, insieme a quello della moglie Marcella, è sinonimo negli Stati Uniti di grande cucina italiana.
Gli Hazan “leader opinion” nel campo dell’enogastronomia, oltre ad aver scritto numerosi libri di ricette, diventati dei best-sellers internazionali, hanno aperto varie scuole di cucina negli U.S.A.
L’entusiastico articolo di Victor Hazan sul “Gallura” di Olbia ha la sua premessa nel titolo (The best Restaurant in Italy?) reso appena un po’ più soft dal punto interrogativo. La cucina di Rita Denza, per Hazan “regala una soddisfazione così singolare che averla provata una volta significa non dimenticare mai il suo sapore ed avere sempre il forte desiderio di gustarla ancora”. L’articolo continua con un’interessante biografia di Rita “nata a Roma in una famiglia i cui uomini sono stati tutti dei cuochi illustri. Suo nonno era l’ultimo dei monsùs napoletani, così le famiglie aristocratiche usavano chiamare i loro maestri cucinieri quando Napoli era governata dai Borboni”.
Una parte è riservata al “rituale gastronomico” descritto in tutti i suoi aspetti. Particolarmente significativo questo passaggio: “….Come altri cuochi molto esigenti, Rita lavora esclusivamente con ingredienti locali. Per lei è sicuramente un vantaggio che questi siano i prodotti del mare, dei campi e dei boschi della Sardegna. Il gusto delle aragoste, degli anemoni, delle cozze, degli scampi, delle spigole e delle triglie di scoglio, è insuperabile. Ogni prodotto della terra che entra nella sua cucina - i maialetti, i capretti, le erbe di campo, le verdure fresche, i funghi selvatici, i formaggi, le varie qualità di miele - potrebbe rappresentare l’ideale platonico della sua specie.
Eppure non si può spiegare l’ineffabile seduzione della cucina di Rita solo con l’eccellenza dei suoi ingredienti, esattamente come il capolavoro di un artista non dipende solo dalla qualità dei colori spremuti dai tubetti…” Divertente la parte in cui Victor Hazan descrive la preparazione delle varie pietanze, cercando di “carpire” i segreti di Rita Denza: “Lo scorso autunno mi ha permesso di starle accanto in cucina.
Io speravo di catturare un’idea del suo metodo, ma ciò che ho visto oppone resistenza ad essere definito un metodo…Lei compone i suoi piatti utilizzando i vari ingredienti in modo apparentemente improvvisato. Infatti, mentre cucina, Rita non sembra seguire una sequenza prestabilita, malgrado i risultati dimostrino che sa esattamente quello che sta facendo…Anche se domani apporterà qualche variazione alla ricetta, si ripeterà il miracolo di equilibrio, leggerezza, sapore, aroma e consistenza. Continuavo ad osservarla e mi chiedevo – Ma questa è cucina o stregoneria?”
Marella Giovannelli: articoli, foto, video
